השבוע סחטתי את טיפות החומץ הבלסמי האחרונות מבקבוק ה-.ACETO BALSAMIC היו אלה טיפות טהורות של זהב שחור שטפטפתי בקמצנות על דברי מאכל, שהפכו כל ביס לקסם בפה. את הבקבוקון רכשתי אותו בסתיו האחרון במפעל משפחתי קטן בעיר מודנה שבאיטליה. 

הסתכלתי בצער על הבקבוק הריק, שחותמת האיכות DOP (תו תקן יוקרתי המעיד שהמוצר יוצר בכור מחצבתו) והבנתי שעלי להמתין עד לאביב, עת ישובו ללבלב הכרמים והענבים יתמלאו בעסיסם. או אז נפליג, חבורת הגרגרנים ואנוכי לחלום גסטרונומי שני במחוז אמיליה רומניה.

חבורת החמדנים בראשות המדריך הכי נהנתן על פני הכדור, רכשה במסעה בסתיו האחרון את ההישגים הבאים: כ- 150 גניחות הנאה, 120 כוסות יין, 80 כוסיות לימונצ'לו, 30 קערות פסטה, 15 צלחות ריזוטו, ליקוט 4 פטריות כמהין לבנות, 2 שחורות, 3 סדנאות בישול, 2 טירות לינה יפהפיות, וביקור ב5 מפעלים ארטיזנלים לייצור חומרי הגלם המפוארים של איטליה.
במשך שישה ימים גדושים באוכל וביין, הפלגנו במחוזות השפע הקולינארי של אמיליה רומניה. את החבורה ניווט במיומנות בני בן ישראל, צייד של תענוגות חושים מהסוג המטורף ביותר, שדאג שנרעד מהתרגשות צרופה.

טרם תיאורי הסדיסטים אודות הפיצה בכמהין, סיפורים אודות הארוחה המשכרת בבית טבול היופי של לילי, שירת הפיות שבקעה משמן זית הזהוב שנמהל בזהב השחור של Modena, אבקש להקדיש מספר שורות אודות האופן בו התבצע הטיול.

אותו בני בן ישראל, טייס ושף חובב שמעלליו נצפו במסטר שף האחרון, התאהב באיטליה בעת שהותו בשליחות ביטחונית ברומא. התאהבות יוקדת שהולידה סדרת טיולים מפעימים בחבלי ארץ השונים של ארץ המגף.

לטיולי האיכות שמוציא בן ישראל בפינצטה, יש מעלות רבות, אבל לעניות דעתי מעלתו המרכזית של האיש ( מעבר לחביבות, רגישות ואיטלקית מתנגנת) הינה יכולתו כמעט המיסטית לנחש בכל רגע נתון את משאלת הלב הכמוסה של כל אחד ואחד מחברי הקבוצה. לא ברור כיצד מתרחש הקסם הנ"ל, בעיקר מאחר שמדובר באנשים שאינו מכיר, אבל זוהי עובדה מוגמרת. מרגע הנחיתה במילאנו, ועד להמראה עודפת המטען חזרה לארץ, ידע הלה בדיוק מהם המאווים הקולינאריים הכמוסים שלנו. אפילו מחשבות בלתי סבירות בעליל, כמו למשל לטרוף בומבולוני, סופגנייה איטלקית ממולאת קרם וניל, שעתיים לאחר ארוחת בוקר דשנה, או לגמוע כוס יין כבר ב11 בבוקר, נקראו על ידו בטלפתיה גמורה וגררו צהלות שמחה והנהוני הסכמה קולקטיבים.

96 צורות להכנת קפה וזהב שחור בבקבוק

הדבר הראשון שנכנס לפינו עם הגיענו לאדמת איטליה הקדושה, היה קפוצ'ינו מדויק שהוכן במכונת קפה אימתנית על ידי בריסטה חמור סבר. מן המפורסמות הוא שהאיטלקים מתייחסים לקפה שלהם, כמו גם לכל מה שהם מכניסים לפה, בחרדת קודש. כזאת הגורמת להם להסתכל על כל מי שמעז להזמין קפוצ'ינו לאחר השעה 1100 בבוקר, כמי שמבצע פשעי מלחמה.
בדרך ליעדנו הראשון, מפעל בייתי לייצור חומץ בלסמי, הרביץ בנו בני את חוקי אמנת הקפה האיטלקית. כך למדנו שלאיטלקים כמעט מאה צורות הכנה של קפה, המוגש בטמפרטורה של 70 עד 80 מעלות, מלבד במילאנו ובצפון איטליה שם תוכלו קרוב לודאי לזכות בקפה חם יותר בשל מזג האוויר הקריר.
שעתיים נוספות של נסיעת היכרות מהוססת, ולמדנו אחד על השני המון דברים חשובים. כמו למשל שיעלי מחבבת יין לבן מהמדבר, שעפרה חייבת לבשל בכל מסעדה בה היא אוכלת, ושהד"ר לכלכלה יודע להכין ריזוטו חצילים מאלף. אין ספק שהמכנה המשותף של חברי הקבוצה היא עובדת היותם "פודיס" עד הקצה. כאלה שאהבת החיים הטובים כאידיאולוגיה, מפעפעת בעורקיהם. אנשים כלבבי, שיעדיפו ללכת צמאים במדבר ובלבד שלא ישתו משקאות תוססים.

בacetia paltrinieri שבמודנה, תחנתנו השנייה במסע, למדנו את טעמה של תרבות אוכל אמיתית. כל דבר שהכנסנו לפינו – החל מהחומץ הטהור, מיושן 20 שנה בחביות עץ, שנטבל בלחם מקומי ועד לגרגרי הריזוטו בפרמז'נו מיושן שיוצר בחווה הסמוכה, עורר בנו רחשי כבוד למסורת רבת שנים של ייצור מזון מקומי. לא בכדי מגנים האיטלקים בחירוף נפש על מזונם – החל מתנועת ה-slow food שהנצה באיטליה, ועד לחוקי סימון המזון הקשיחים. כל אלה ועוד מעידים על התייחסות רצינית תהומית לאוכל. תכונה אובססיבית וקפדנית שאינה תואמת במאום את אופיים ה"מחופף" של האיטלקים. רבים הם השיגעונות של האיטלקים – קורטוב שחיתות, שפת גוף מוטרפת ויש מי שיאמר גם עצלות כדת. אבל השיגעון האובססיבי שלהם בה הידיעה הוא לכל פיסת מזון שהם מכניסים לפה. בסולם הדרגות הקרוב ביותר לאפיפיורות מייחסים חשיבות לחומרי גלם טריים ומיד לאחר מכן, לאזור ממנו הם באים. לשם כך המציאו האיטלקים, מערכת קשיחה להפליא של חוקי יצרנים, שנועדו להגן על הצרכן ועל היצרן כאחד.
יצרן שמן זית מקומי שבביתו היפה ביקרנו, היטיב לנסח עבורי את המשפט שאולי יותר מכל מסביר את האדיקות שמייחסים האיטלקים למזונם: "אני לא מוכר שמן זית, אני מוכר תרבות".

תרבות של תיירות חקלאית

בבוקר יום המחרת התעוררנו לצהלות שמחה שבקעו מהחדרים הסמוכים. באישון לילה הגענו לcollina de poeti (גבעת המשוררים) טירת הלינה שלנו לילות הקרובים. החושך הסמיך הסתיר את מה שעיננו שזפה עם צפרירי הבוקר – גבעות כרסתניות עטורות כרמים משובצות וורדים, אופק מנוקד בטירות וריחו של קפה ומאפים טריים שבקעו מחדר האכילה שלמטה. תפאורה מהוללת למצב רוח עילאי. הטירה בה לנו, הינה עוד רכיב מענג מתפיסת התיירות המקומית המכונה – AGROTOURISM. גישה מולטי דיסציפלינארית המשלבת בין תוצרתם החקלאית תיירותית של יצרנים מקומיים, הסעדה, יין ולינה. כל הטוב הזה משולב במלאכת מחשבת לכדי מגוון אפשרויות כגון: מסעדות כפריות המציעות גם לינה, חוות חקלאיות המשלבות סדנאות בישול ומסעדה וטירות שבבעלותן כרמים ויקב. מחוז אמיליה רומניה, המוכר פחות ממחוזות טוסקנה ואומבריה, שקד בשנים האחרונות על פיתוח תיירות ה-food hotels , ולנו לא נותר אלא להתמוגג מהתוצאה המרהיבה.

דבר אלי ביין ובפרחים

שעת הקסם של הטיול התרחשה בדרך כלל סביב השעה 1100 בבוקר. שעה ביום שבה הכמיהה לאספרסו חפפה בדיוק קוסמי לתשוקה ליין. כמו פו הדוב, שסירב לבחור בין הדבש לריבה, כך גם אנחנו גמענו אספרסו קצר וכוסית יין מכאן ומכאן.
לאחר הקפה – יין, בחווה של לילי קטפנו מלוא החופן פרחים, עשבים וירקות מהשורות הסדורות של ערוגות החווה. את כל אלה לקחנו אל המטבח, שם שקדו העובדים בקולניות מתנגנת על הכנת ארוחת הצהרים לקראת בואם של אורחי יום הראשון. לאיטם פסעו משפחות איטלקיות אל תוככי חצר הבית של לילי ואחותה ויויאן, בעלות החווה. חווה בגישת האגרוטוריזם, אותה הן הפכו בזיעת אפן ובעזרת ילדיהם לפונדק דרכים המגיש ארוחות מלבבות על טהרת הגינה וכל טוב האזור. כל אלה מלוות ביין שמכין ניקולאו הבן.
גם אנחנו הצטרפנו לשולחן ארוך ושמח, נוגסים בעוף שמנמן וצהוב, מחייכים בשפתיים מבהיקות מפסטה תוצרת בית, נהנים ולו לשעה קלה מהאשליה שאנחנו בעצמנו "פמיליה איטליאנו". כזאת שכל מעייניה נתונים אך ורק לנפלאות הבציר הסנז'ובזה האחרון ולאיכות הפרושוטו והפרמז'ן.

על כלבים, כמהין ופיצה לבנה

שמש חלמונית חייכה אלינו בבוקר היום השלישי. יצאנו נרגשים לאחד משיאי הטיול –מרדף צוהל אחר פטריות הכמהין. אזור אמיליה רומניה, כמו גם מחוז פיימונטה שבצפון איטליה, מתהדרים בפטרייה יקרת הערך - הכמהין הלבנה. פעם בשנה, במהלך חודש אוקטובר מתקיים בעיירה הקטנה סנטה אגטה פסטיבל כמהין, וכיכר העיר – piazza del tortufo, מתמלאת בעשרות דוכנים המוכרים את תוצרתה של הפטרייה הקדושה.
את הפטריות שלנו, ליקטנו בעזרתו של הכלב קיקו. הלא, כמונו בדיוק, לא הצליח לכבוש את התרגשותו נוכח הזהב הלבן. במשך הבוקר חפר קיקו במסירות את האדמה הלחה הסמוכה לשורשי עץ האלון, שם מתקבצות הפטריות, וכשהצליח במשימה, נבח בהתרגשות והגישה בגאווה, מלוכלכת מרגבי אדמה, לבעליו. את הפטריות עטפנו בחרדת קודש בנייר סופג, והבאנו בחרדת קודש מהולה בגאווה, לבעל הפיצרייה שפיזר פרוסות נדיבות ממנה על בצקה הדקיק של פיצה ביאנקה נפלאה.
את היום סיכמנו בפונדק בלב יער, המגיש ארוחה על טהרת הכמהין – פסטה בכמהין וחמאה, נתח דשן של פילה בטרטופו שחור ועוד שלל מעדני פטרייה שמעולם לא באו אל פינו. הארוחה הכי יקרה- זולה שאי פעם אכלנו.

פנו דרך למשאית החלב של הפרמז'ן.

עמק האוכל השופע של מחוז אמיליה רומניה, כולל לא פחות מ500 יצרני פרמז'ן מורשים, 200 יצרנים של חומץ בלסמי מקורי, וגילדת נקניקאים המונה 120 יצרני "פרושוטו די פרמה".
בעוד לישראל יש גבולות ביטחוניים, למדינות אחרות גבולות שהינם גם כלכליים, מסמנים האיטלקים את גבולותיהם על פי יצרני האוכל.
כל רבע קילומטר בעלת משמעות קולינארית– כך לדוגמא, מעבר לגבול אזור מסוים, לא ניתן לסמן גבינה המיוצרת בדיוק באותה שיטה, בשם פרמז'ינו ריגי'אנו. האפשרות היחידה בעבור אותה יצרן, הינה להעתיק את מושבה שני קילומטר אל תוך גבולות הגזרה המסומנת על ידי איגוד המזון.
בעודנו עושים את דרכנו למפעל הפרמז'ינו ריג'יאנו, שמנו לב כי נהגנו המסור עוצר בצד הכביש ולפניו טור מכוניות ארוך. הראש הישראלי מיד מסמן לעצמו מצב חירום, אך מסתבר שבאיטליה, חירום פירושו משאית החלב המיועד לייצור גבינת הפרמז'ן. חלב שחייב להגיע תוך שעתיים מרגע החליבה אל המיכלים המניבים גלגלי גבינה, ונשלחים ליישון הנע בין מספר חודשים לשלוש שנים. את הגלגלים מגבנים גבנים חסונים, המטילים אותם ברכות למי מלח, ומשם הם נשלחים ליישון של עד 3 שנים. כל גלגל פרמז'ן מסומן בקפידה בתאריך לידתו ולכל תאריך יישון הייעוד שלו. גבינה המיושנת מספר חודשים נידונהה להיות פירורי פרמז'ן פשוטים, זאת בת השנתיים לגירוד מעל פסטה, ובת השלוש לאכילה בחתיכות נדיבות לצד חומץ בלסמי מיושן בן אותו גיל.
כשיצאנו משם, היינו שוב צמאים כי היה חם. הרוונו את צימאוננו ביין למברוסקו המיוצר ביקב סמוך. הלמברוסקו הינם ענבים טיפוסיים לאזור, וכל קשר בינו לבין המבעבע הזול הנושא את אותו שם, מקרי בהחלט.
את היין ליוונו בניגוב אחרון של שמן זית ובלסמי, נגסנו ביס אחרון מפרמז'ן מיושן, קינחנו באספרסו חזק ובלימונצ'לו עוד יותר, ונשבענו לחזור.