השף עלאא מוסא יושב במסעדתו היפה "אלמרסא" על מזח הדייגים שבנמל עכו. מבטו של עלאא מתלכסן בדריכות אל עבר הרציף, שם פורקים הדייגים את שללם הטרי. תוך שבריר השנייה, מנתר עלאא ממקומו. הוא מזנק מרחק פסיעה, אל עבר הדייגים שנצפו שולים דג שולה כסוף סנפיר. העסקה נחתמת במילה, הדג נאסף לזרועותיו של עלאא, שמוביל אותו אחר כבוד למטבחו, שם יפרק אותו בעדינות, יתבלו לכדי קרפצ'יו מענג, יצלה את בשרו העסיסי, יתבלו ברגישות ויגיש על מצע פריקה ירוקה מעושנת.

התחשק לנו לאכול דגים טריים. בשנים האחרונות  מסרב הים התיכון לפנק את השוכנים לחופיו בעושר דגה. אולי כחטא על הגרגרנות של המין האנושי, שחמדה לעצמה עוד ועוד, יתכן שבשל האקלים הקפריזי או שמה סתם הפכפכות של הטבע. לאדם כידוע, פתרונים, וכך נולדו יצורי בריכות, שמעולם לא טעמו רסיס מי ים מלוחים. אנחנו בכל זאת חפצנו בדג עסיסי. כזה שנשלה זה עתה ממימיו, ועדיין נשא על בשרו את צופן המעמקים.

שעה  וחצי מהמרכז, לקח לנו להגיע ישירות למזח הדייגים בעכו. הולכים לאיבוד בין הסמטאות הריחניות, כובשים את התניית ה"חומוס סעיד" המתבקשת, שהשתלטה על בלוטות הטעם כבר בכניסה לעיר.

הערנו את סוחרי הבזאר הטורקי מתנומתם, דילגנו על כמה חנויות מזכרות הכרחיות לתיירים, וסימנו כמה דוכנים שמכרו פאקוס ועשבים גליליים.  ככה אנחנו רוצים את השווקים שלנו – משלבים בין ישן לחדש, אותנטיים ומודרניים, ערבים ויהודים זה לצד זה, מציגים את אמונתם ואומנותם ואת יכולתם המופלאה בבישול.

אי אפשר היה למחוק לנו את החיוך מהפרצוף עת התיישבנו ב"אלמרסא". המסעדה נדיבה בעיצובה, מאפשרת מבט ישיר אל הים התכול. תפאורה מושלמת לכוס יין לבן צונן שנלגם בליווי כרסומי לחם טעים ומהביל במתבלים טעימים עוד יותר.

החלטנו להפקיד את חיכנו בידיו של עלאא השף. צעיר ערבי שממזג בתבונה את רזי המטבח העכואי – כור מחצבתו, חומרי גלם  מן הים ישירות, מה שנקרא: sea to plate, ואת היבשה – מהשוק הסמוך, וטכניקות בישול מודרניות אותן רכש במיומנות רבת שנים במסגרת עבודתו במסעדות עילית בארץ ובעולם. שנים שמהן ינק יצירתיות וניסיון ותבונה של מטבח עשיר וייחודי לאזור שבו גדל. ברגע שנתנו בו את אות האמון לעשות בנו כחפצו, נעלם עלאא בתוככי המטבח, משגר כל מספר דקות צלחות גדושות מטעמים וצבע, ורק מציץ כדי לצפות בלשונות המצקצקים בהנאה. צלחות מזטים של קלמרי סגולים על מצע משאוושא חמה, אנשובי כבושים על ברוסקטה של עגבניות, הסביצ'ה של השולה על מצע חציל שרוף. כמה הגיוני וגאוני. חגיגי הגיח מהמטבח בידי מלצר עולץ מוסר ים מבושל בטחינה. שילוב מנצח של טריות והגיון של מטבח אזורי. לצד עסיסיות הדג הוגשו קוביות כרובית ותפוחי אדמה, כמו להשלים את נימוחות הדג. לקינוח, טרפנו כנאפה מגבינת עיזים טרייה, חמה מהתנור ועמוסה ריחות תבלינים לוהטים. היה שם גם הל שהסתתר בין שכבות האיטרות המתפצחות ועוד משהו שעלאא סירב להסגיר. מוטב שכך. נסענו משם עם ציפייה על הלשון. מבטיחים לשוב אל מול צלחת של תנובת הגלים.